Product temperatuurbeheersing in de horeca

temperatuurbeheersing horeca

Product temperatuurbeheersing in de horeca

Product temperatuurbeheersing in de horeca is een zeer belangrijk bedrijfsproces. Door verhitten en afkoelen kunnen bacteriën zeer snel groeien en vermenigvuldigen.  Temperatuurbeheersing is voor de voedselveiligheid van essentieel belang. Bacteriën worden gedood als producten boven een temperatuur van 75 graden Celsius komen.  Door in te vriezen worden bacteriën niet gedood maar raken ze in een soort van winterslaap en vermenigvuldigen ze zich weer bij het ontdooien.

Temperaturen tussen de 10 tot 40 graden Celsius vinden bacteriën ideaal om zich te vermenigvuldigen. Temperaturen tussen deze reikwijdte zijn daarom zeer kritiek. In het HACCP plan of in de hygiënecode zal dit als een kritisch beheerspunt aangemerkt zijn.

Vlees, vis, kip, groente, salades en toetjes zijn de ideale voedingsbronnen voor bacteriën. Bacteriën waarmee je te maken kunt krijgen zijn :

Ik adviseer de koelcel of koelkast temperatuur altijd op maximaal 5 graden Celsius te houden. Diepvriezer adviseer ik altijd op minimaal – 20 graden Celsius.

Terug koelen van verhitte producten dient snel te gebeuren. Dit kan door ervoor te zorgen dat het product goed verspreidt is of door het is koud stromend water te zetten. Terug koelen moet in maximaal 5 uur zijn gebeurd tot een maximale temperatuur van 7 graden. Dit is een kritisch beheerspunt.

Temperatuurbeheersing begint met een goede ingangscontrole. Uw leverancier mag niets aanleveren boven de 7 graden Celsius. Pluimvee producten niet boven de 4 graden Celsius en diepvries minimaal – 18 graden Celsius.

temperatuurbeheersing horeca

Opslag van producten doet u bij dezelfde maximale temperatuur als hierboven.  Werkvoorraad ligt op minimaal 7 graden. Laat nooit geen producten onnodig lang buiten de koeling liggen. Er komen vliegen op af en als u het niet direct gaat gebruiken is het niet nodig.

Temperatuurbeheersing zal moeten worden vastgelegd op controlelijsten. In elke keuken dient een temperatuur meter aanwezig te zijn. Niet elke meting behoeft te worden vastgelegd. De belangrijkste zou ik zeker wel vastleggen.

Controle van koelmeubels behoort ook tot temperatuurbeheersing. Hoe vaak zie je het dat de condensoren dicht zitten met stof ? Ik adviseer om condensoren 4 keer per jaar even schoon te maken met de stofzuiger. U zult zien dat uw koeling beter werkt.  Zekere met warme dagen is dit echt aan te raden.

De Hygiëne Expert heeft 35 jaar ervaring in de voedingsmiddelenindustrie en is HACCP gecertificeerd. Kan ik u helpen uw bedrijfshygiëne te optimaliseren ? Heeft u vragen of problemen die u niet onder controle krijgt ?

Neem dan contact op met De Hygiëne Expert.

contact de hygiene expert

 

social position

Share this post

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *


Pin It on Pinterest

Share This